Métodos de preparación: ocho formas y sus proporciones

Ocho formas de preparar el mismo café, con las proporciones que usa nuestro tostador. No hay una mejor que otra: hay una que se parece más a la taza que te gusta.

Lo que aplica a todos

Antes de la receta específica, cuatro cosas que valen para cualquier método.

• La proporción base es 1:15. Entre 18 y 20 g de café por cada 250–300 ml de agua. Si te queda fuerte, sube el agua; si te queda flojo, sube el café. Es más fácil ajustar aquí que en la molienda.
• El agua, apenas cuando empiece a humear. Entre 92 y 96 °C. Si no tienes termómetro: hierve y espera un minuto. Agua hirviendo quema el café y saca amargor.
• Pesa, no midas por cucharadas. Una cucharada de molienda fina y una de gruesa no pesan lo mismo. Una balanza de cocina cambia más la taza que cualquier accesorio caro.
• Muele justo antes. El aroma se va en minutos.

Métodos filtrados

El agua pasa por el café una sola vez y cae por gravedad. Dan tazas limpias, donde se distinguen bien las notas de cata.

V60

Molienda media. El vertido a mano de toda la vida, y el que más margen de mejora te da.

• Café: 15 g
• Agua: 250 g a 96 °C
• Tiempo: 2:45 – 3:15

1. Moja el filtro con agua caliente y bota esa agua. Quita el sabor a papel y calienta el embudo.
2. Echa el café y nivélalo con un golpecito.
3. Bloom: vierte 50 g de agua, solo para humedecer, y espera 45 segundos. El café se infla y suelta gas; sin ese paso el agua no lo moja parejo.
4. Sigue vertiendo despacio, en círculos desde el centro, hasta completar los 250 g.
5. Debería terminar de colar entre 2:45 y 3:15.

Chemex

Molienda media. Su filtro es más grueso: retiene más aceites y deja la taza más limpia y más ligera. Es el método para un café que quieres oír con claridad.

• Café: 30 g
• Agua: 480 g a 96 °C
• Tiempo: 4:00 – 4:30

Mismo procedimiento que el V60, con bloom de 45 segundos y vertidos continuos. Tarda más porque el filtro frena el agua: es normal.

Cafetera de filtro

Molienda media. La eléctrica de goteo. Reparte el agua sola y con un ritmo fijo, así que casi todo el control está en la proporción y en la molienda.

Usa la misma base 1:15 y llena la jarra con agua filtrada. Si tu cafetera tiene placa caliente, sirve el café enseguida: veinte minutos en la placa lo vuelven amargo.

Métodos de inmersión

El café se queda dentro del agua. Dan más cuerpo y una taza más redonda.

Prensa francesa

Molienda gruesa. El método más indulgente que existe: casi no hay técnica que arruinar.

• Café: 30 g
• Agua: 500 g
• Tiempo: 4:00

1. Vierte toda el agua de una vez y mezcla suave.
2. Deja reposar 4 minutos.
3. Rompe la costra que se forma arriba y retira la espuma con una cuchara.
4. Presiona el émbolo despacio y sirve todo: si lo dejas en la prensa, sigue extrayendo.

AeroPress

Molienda media. Inmersión corta y un empujón final. Es el más viajero y el más flexible.

• Café: 18 g
• Agua: 250 g a 92 °C
• Tiempo: 2:00 – 2:30

En método invertido, con extracción suave y prensado lento. Si tu receta es muy corta, baja un punto la molienda.

Cold brew

Molienda gruesa. Frío, de doce a veinticuatro horas. Menos ácido y más dulce que cualquier versión caliente del mismo café.

Mezcla café y agua fría en proporción 1:8 si vas a diluirlo después, o 1:15 para tomarlo directo. Deja en la nevera, cuela y guarda hasta una semana.

Sifón

Molienda media. Vacío y vapor, a la vista. El café queda en remojo a temperatura alta y constante, así que una molienda fina se pasaría de extracción.

Métodos a presión

Espresso

Molienda fina. Es el método menos indulgente: dos segundos de diferencia se notan.

• Dosis: 18 g
• Bebida: 36 – 40 g
• Tiempo: 28 – 32 s
• Agua: 93 °C

Si sale en menos de 28 segundos, cierra la molienda. Si pasa de 32, ábrela. Cambia una variable a la vez.

Moka o greca

Molienda fina. La italiana de la estufa, que en Colombia casi todos tuvimos primero.

1. Llena el filtro sin compactar el café. Compactarlo atasca la subida.
2. Usa agua ya caliente en la base: así el café no se cocina mientras el agua sube.
3. Fuego bajo, y retírala apenas termine la extracción, cuando empiece a sonar.

Cuál elegir

Si te gustan las tazas limpias donde se distinguen frutas y flores, empieza por V60 o Chemex. Si prefieres cuerpo, dulzor y textura, prensa francesa. Si quieres algo intenso y corto, espresso o greca.

Cada ficha de café trae la receta que nuestro tostador armó para ese lote, con sus parámetros y sus tips. No todos los cafés piden lo mismo.