Cómo leer las notas de cata y todo lo que dice la ficha

Una bolsa de café de especialidad trae más datos que una etiqueta de vino: variedad, altura, beneficio, notas de cata, un puntaje. Sirven para saber a qué va a saber antes de abrirla, pero solo si alguien te dice qué significan.

Esto es lo que hay en cada una de nuestras fichas, en orden, y qué te dice cada campo.

De dónde viene

Origen

El municipio y el departamento. Acevedo, Huila. Inzá, Cauca. No es un adorno: el clima, el suelo y la altura de cada zona dejan una huella reconocible en la taza.

Finca y productor

El nombre de la finca y de quien cultivó ese café. Cuando dice Varias fincas es un lote reunido de varios caficultores de la misma zona, no un error.

Altura

Los metros sobre el nivel del mar donde creció. Entre más alto, más frío, y más lento madura el fruto. Esa lentitud concentra azúcares y ácidos: por eso los cafés de altura suelen tener más acidez y más dulzor.

La mayoría de los nuestros está entre 1.500 y 1.900 msnm. Un café a 900 no es peor, es distinto: más cuerpo, menos acidez.

Cómo se hizo

Variedad

La planta. Como las uvas del vino, cada una da un perfil distinto.

• Castillo y Colombia — desarrolladas en el país para resistir la roya. Son la espina dorsal del café colombiano: balanceadas, dulces, confiables.
• Caturra — clásica, de acidez más brillante y cuerpo medio.
• Typica — la variedad más antigua, de taza delicada y rendimiento bajo. Por eso escasea.
• Borbón — en sus versiones rosado o papayo, es la que suele dar las tazas más dulces y frutales del catálogo.

Beneficio

Lo que le pasa al grano entre el árbol y el saco. Es el campo que más cambia el sabor, y el que menos se explica.

• Lavado tradicional — se le quita la pulpa, fermenta en agua y se lava. Da la taza más limpia y la acidez más nítida. Es el proceso clásico colombiano.
• Semilavado — se lava parcialmente y se seca con parte del mucílago puesto. Queda a medio camino: más cuerpo y dulzor que un lavado, más limpio que un natural.
• Natural — el grano se seca con la cereza entera puesta. La fruta se le mete al grano: son los cafés más dulces y afrutados, a veces con notas a vino o fruta madura.
• Natural anaeróbico — igual, pero fermentando en tanques sin oxígeno. Amplifica todavía más la fruta y puede dar notas alicoradas.
• Descafeinado — al nuestro se le quita la cafeína con etanol de caña de azúcar, no con solventes agresivos. Conserva mucho más el perfil original.

Secado

Al sol, a la sombra o en marquesina. Un secado lento y controlado protege los azúcares; uno apurado los quema.

A qué sabe

Notas de cata

Aquí está la confusión más común: las notas no son ingredientes. Cuando decimos panela, arándano y caña no le agregamos nada al café. Son comparaciones: el catador reconoce en la taza aromas que se parecen a esas cosas, igual que uno dice que un perfume huele a bosque.

Tampoco vas a sentirlas todas la primera vez, y no pasa nada. Pruébalo sin azúcar, con la taza tibia en vez de hirviendo —el aroma se abre al enfriar— y compara dos cafés distintos el mismo día. Se aprende comparando, no concentrándose.

El perfil de taza

Cinco ejes: acidez, dulzor, aroma, frutalidad y balance. Y aquí hay un matiz que vale la pena entender, porque cambia cómo se lee.

No miden qué tan ácido o qué tan dulce es el café en absoluto. Miden cuánto define cada rasgo esa taza en particular. Que un café tenga la acidez marcada como Dominante quiere decir que la acidez es lo primero que vas a notar, lo que le da carácter, no que sea más ácido que cualquier otro café del catálogo.

Léelos como el retrato de una taza, no como una escala comparativa entre cafés. Para eso último están las notas de cata y el beneficio.

La acidez, que no es un defecto

En café, acidez no significa avinagrado. Significa la chispa que hace que una taza se sienta viva: la de una mandarina, la de una manzana verde, la de un arándano. Un café sin nada de acidez se siente plano.

Lo que sí es un defecto es un café ácido y aguado a la vez. Eso casi siempre es un problema de preparación, no del café.

La puntuación

Cada café lleva una puntuación sobre 100. Es nuestra evaluación interna: nuestro catador prueba el lote y califica aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, dulzor y limpieza de taza.

El rango real es más estrecho de lo que parece. Un café por debajo de 80 no entra en la categoría de especialidad, y en nuestro catálogo casi todos están entre 83 y 88. Una diferencia de dos puntos no quiere decir que uno sea el doble de bueno: quiere decir que son dos cafés muy buenos con carácter distinto.

Úsala como referencia, no como ranking. El café que más te va a gustar no siempre es el de más puntaje.

Cómo elegir con todo esto

• Si te gusta lo clásico —dulce, achocolatado, sin sorpresas— busca lavado tradicional, variedad Castillo o Colombia.
• Si quieres fruta —bayas, vino, tropical— busca proceso natural o anaeróbico, y variedad Borbón.
• Si buscas acidez brillante —cítrica, viva— busca altura por encima de 1.700 y beneficio lavado.
• Si prefieres cuerpo —textura, densidad— busca alturas más bajas y prepáralo en prensa francesa.

Y si nada de esto te dice nada todavía: pide dos cafés distintos y pruébalos la misma semana. Es la única forma que funciona de verdad.