El Ritual

“El momento de la verdad, es el de la taza”...

El café verde (crudo) no infusiona, es imbebible, para que se convierta en ese grano color chocolate que resulta en una de nuestras bebidas favoritas, debe pasar por el proceso de tostión: el ritual que busca resaltar sus aromas y sabores naturales para que podamos apreciarlo mediante nuestros sentidos.  

Como en todo ritual, hay una preparación, un grado de formalidad, un orden, hay un guía, se repite a lo largo del tiempo y tiene un propósito específico que preserva su razón de ser. Al término de este ritual, el café se transforma y queda listo para ser molido y preparado.

Momentos previos al ritual

 El grano de café puede llegar verde o pergamino. El grano verde ya ha sido despojado de la cáscara que lo recubre y puede ser tostado mientras que el pergamino que aún la conserva, de ahí su nombre, debe ser trillado. 

Pero no basta con trillarlo para tostarlo. El café debe ser perfilado para comprender sus propiedades de origen, procesos, defectos y así encontrar la curva perfecta (variación de temperatura y duración) que extraerá lo mejor de sí. Para esto se hacen pruebas en un laboratorio con muestras pequeñas. Al analizar la muestra se tienen en cuenta factores como la humedad de los granos, el sabor y su aspecto físico. Se pesa con y sin pergamino para calcular su rendimiento y se elabora una ficha técnica que hará parte de una bitácora, parte fundamental del ritual, pues es la que permite tratar cada lote de manera diferente al momento de tostarlo. 

Anteriormente, los procedimientos de tueste eran bastante simples, se usaban superficies curvas como planchas, sartenes o cuencos, hasta que, con el avance de la tecnología,  surgieron las tostadoras con diseños esféricos o cilíndricos como las que conocemos hoy en día; funcionan con aire caliente que circula dentro del tambor y se reparte uniformemente. 

Teniendo clara cuál es la temperatura y tiempo de tostión, el café entra en el tambor, la parte cilíndrica de la tostadora. Aunque la tecnología haya avanzado, no es una tarea que se le deja 100% a las máquinas, pues como todo ritual, requiere de una persona que lo dirija.  

El maestro tostador 

En Varietale, quien dirige este ritual desde el 2018, nuestro maestro tostador, es Andrés Ujueta, dedicado a conocer los cafés que llegan, probar diferentes curvas, monitorear su proceso de tostión para que alcance sus mejores propiedades y entregarnos el café en su mejor estado para su posterior molienda, empaque y distribución. 

Según Andrés, se necesita ser paciente, cuidadoso y metódico para tostar el café, sobre todo, estar atento a lo que cada lote necesite. A diferencia de las grandes industrias que tuestan el café de manera estandarizada y a gran escala, en Varietale se hace por lotes comprendiendo las características de cada café que llega: origen, condiciones y proceso que hayan llevado si es lavado, natural, o honey por ejemplo.

Aunque el rango de temperatura del aire caliente está entre 190 y 240ºC, un grado puede hacer la diferencia y pasar de realzar sus sabores a estropearlo por completo. En este ritual los pequeños detalles son significativos y afectan directamente el sabor, la apariencia y aroma del producto final. 

Por eso, este proceso requiere de experiencia, conocimiento, agudeza de los sentidos, memoria sensorial y mejora contínua para saber qué es lo que más le conviene a cada café. Es importantísimo ser buen catador para identificar defectos y virtudes al momento de perfilarlo. 

Dos o tres veces  por semana, Andrés visita la sede de la Javeriana, donde está el corazón de Varietale:  la tostadora, y dedica un día entero a tostar café. La sala está llena de costales, baldes. Andrés le dice números y nombres de diferentes regiones del país a  Juan Pablo Hernández, su aprendiz, quien comenzó como barista en Varietale y mostró interés y sensibilidad en el tema de la tostión;  después de hacer cursos por internet, leer e investigar, Andrés lo involucró en el proceso y hoy tuestan juntos. Monitorean la tostión y llevan un riguroso registro de las curvas de los cafés que tuestan para lo cual hay diversos programas y aplicaciones en internet. 

Cada tanto, Juan Pablo, extrae una muestra para verificar el color, que es el primer indicador, pero no el único. Además, no  hay una sola  tonalidad ideal, la que mejor convenga a cada café está directamente relacionada con las preferencias de los clientes; como dice Andrés “un tostador no puede tostar para sí mismo”, debe conocer a los clientes, sus hábitos de consumo y métodos de preparación predilectos. Esto cambia a lo largo del mundo, hay países en los que el café debe ser “oscuro” y otros en los que un café claro es más apreciado y valorado. 

Lo importante es que no se queme, como cualquier cosa quemada, el exceso de temperatura altera el sabor y afecta sus propiedades. Sin embargo, esta es una estrategia de las grandes industrias para vender café económico aunque comprometa su calidad: 

mezclan buen café con café pasilla (granos que tienen defectos físicos, mordidas de insectos o broca, entre otros ) y los tuestan a elevadas temperaturas para homogeneizar y camuflar sus errores o imperfecciones, resultando en un café amargo endulzado artificialmente con el que mucha gente se ha familiarizado pero que no corresponde al sabor aromático con todo el abanico de posibilidades que realmente tiene el café y más el café colombiano de especialidad. 

Pasados entre 15 y 18 minutos, los granos de café pasan al enfriador que consta de un sistema de circulación de aire en el que se detiene el proceso de tostado y se estabilizan las reacciones químicas. Le tomará 12 minutos enfriarse mientras desprende un aroma cálido y brilla por su color chocolate. Una vez terminada esta fase, se reparte entre cada una de las tiendas y barras de café de Varietale; ya sea para ser molido en la barra y ofrecerlo a los clientes, o para ser empacado y vendido en grano.

Para finalizar el ritual…

Andrés cata una taza de espresso del café recién tostado, ya molido y preparado para comprobar que ha alcanzado la curva ideal; Si el sabor no es el ideal, balanceado o satisfactorio frente a sus altos estándares y experiencia, algo está fallando, Se revisan nuevamente todos los registros y parámetros de tostión para ver dónde hubo la falla u oportunidad de mejorar la tostión. El momento de la verdad es el momento final de la taza.

Para continuar el ritual en casa

 3 recomendaciones de nuestro maestro tostador: 

1. No guardar el café para “ocasiones especiales”, el café entre más fresco mejor. Lo ideal sería consumir en los próximos 2 meses después de su fecha de empaque. 
2. No guardarlo en el congelador puesto que puede entrar humedad al empaque.
3. Dedicar un tiempo a conocer las propiedades del café para poder conocer qué tipo de tostión se prefiere y afinar los gustos. 

Para todo aquel que desee ser un maestro tostador, estas son las 5 claves que Andrés Ujueta recomienda: 

1. Conocer la teoría: Comprender sobre el proceso físico químico por el que pasan los granos, desde su deshidratación, su caramelización y los rangos que cada café puede manejar para realzar su sabor sin quemarlo. Hay dos libros que podemos recomendar de Rao Scott: Manual de barista profesional y Coffee roasting best practices
2. Conocer la tostadora: Hay una inmensa variedad en el mercado y cada una tiene sus ventajas y modo de operación. 
3. Conocer a los clientes y para quién se tuesta: Comprender las preferencias del cliente es lo que dicta el proceso, puede ser oscuro o claro y esto determinará el nivel de tostión así como el método de preparación.

Nota del tostador:

Aunque tradicionalmente se recomienda tuestes más claros para realizar los café filtrados y más tostados para los cafés espressos, puedes hacer buenos filtrados con cafés de tostión media-alta. Es difícil hacer un espresso con una tostión clara porque puede resultar muy ácido y los espressos así no son agradables para el paladar.

1. Probar y llevar registros: Constantemente hacer los ajustes basados en la retroalimentación de los clientes y soltar la pretensión de que el tostador sabe más que los demás. Puede que conozca la teoría pero se debe a un público y debe estar dispuesto a oírlo. 
2. Involucrarse en todo el proceso: Conocer el café desde el comienzo de su producción, tener voz en  el proceso de elección y compra, catar la muestra, estar al tanto de su origen y trazabilidad para desarrollar su memoria sensorial y afinar los sentidos. Finalmente un buen tostador debe ir a las barras y ver qué hacen los baristas, probar para identificar si hay alguna falla u oportunidad de mejora.